Gastronomie : Comment sauver les mets en voie de disparition ?

La question a été abordée par des experts le 13 octobre 2026 à Yaoundé, en prélude aux Journées des mets en voie de disparition.

Marielle Ongono

Le patrimoine culinaire en débat

Le patrimoine culinaire en zone Cemac préoccupe. Des experts ont abordé cette question le 13 octobre 2026 au siège régional de l’Unesco à Yaoundé. La salle de conférence de l’Unesco affiche un décor différent. Des tableaux sur lesquels on aperçoit des mets culinaires et des femmes en pleine cuisine sont placés de part et d’autre. Il est question de marquer la commémoration des Journées des mets en voie de disparition. À l’initiative de la Chaîne des restaurateurs pour la promotion du patrimoine de la cuisine camerounaise (Crespac), cette rencontre a mis en lumière l’urgence de préserver les mets traditionnels et les savoir-faire qui leur sont associés. Le ministre plénipotentiaire, Christian Pouth a donné le coup d’envoi de cette journée.

Du 14 au 15 octobre prochain, le public vivra un moment unique au Centre international de l’artisanat. Dans son intervention, la présidente de la Crespac, Ursule Tsala Belibi, a dressé un constat préoccupant. Certains plats autrefois courants deviennent difficiles à trouver, tandis que les ingrédients se raréfient et les techniques de préparation se perdent avec le vieillissement des personnes qui en détiennent les secrets. « Manger raconte l’histoire d’un peuple », a-t-elle rappelé. L’enjeu consiste à documenter les mets menacés de disparition, leurs ingrédients, leurs modes de préparation et de cuisson, région par région. Une démarche qui permettrait de constituer une mémoire du patrimoine gastronomique national et de faciliter sa transmission aux générations futures.

Au-delà des recettes, plusieurs techniques traditionnelles de cuisson sont également menacées : l’étouffée sous feuille et l’utilisation du foyer à trois pierres. La disparition de ces pratiques entraîne avec elle des connaissances liées à la sélection des feuilles, à la maîtrise du feu, au choix des ingrédients et au temps de cuisson. Elle fragilise également les traditions sociales associées à l’alimentation : mets préparés à l’occasion des naissances, des mariages, des deuils ou des premières récoltes. L’exemple des beignets de manioc, devenus difficiles à trouver dans certains quartiers de Yaoundé selon la présidente de la Crespac, illustre cette évolution. Des préparations autrefois vendues aux carrefours et à la sortie des messes se font désormais plus rares.

La première partie de la rencontre, modérée par Christian Pouth, a été animée par Serge Lemana, conférencier. Au cours de son propos, ce dernier a expliqué que le Cameroun fait partie des pays chauds et que les pays chauds ont les meilleures épices. « Nous avons également un fort potentiel en ce qu’on appelle aujourd’hui les aliments du futur, qui sont des insectes comestibles : les chenilles, les criquets, les grillons, etc. » La construction d’une véritable communauté de goût en Afrique centrale passerait ainsi par une coopération accrue entre les États, les institutions et les professionnels du secteur. L’objectif serait de donner davantage de visibilité aux traditions culinaires locales, au-delà des frontières nationales.

Au terme des échanges, une exigence se dégage : faire de la sauvegarde du patrimoine culinaire une responsabilité collective. Restaurateurs, producteurs, chercheurs, familles, écoles et pouvoirs publics sont appelés à contribuer à cette transmission. Car, au-delà de la préservation des recettes, il s’agit de conserver une mémoire culturelle, de soutenir les producteurs locaux et de faire vivre un patrimoine qui participe à l’identité des peuples.

Ursule Tsala Belibi : La jeunesse est la voie de transmission

 
 
Quel intérêt y a-t-il à préserver le patrimoine culinaire en voie de disparition dans la zone Cemac, et au Cameroun en particulier ? 
 
Si nous ne semons pas, si nous ne cuisinons pas et si nous ne transmettons pas nos savoir-faire, quel avenir pour nos enfants ? Un Cameroun du goût ou un Cameroun sans goût ? Moi, je choisis le Cameroun du goût. Pour cela, il faut s’interroger sur ce qui se passe avec nos mamans qui vieillissent et dont les savoir-faire ne sont pas documentés. Il faut également s’interroger sur cette jeunesse qui regarde ailleurs, qui ne s’intéresse pas à ce qui se passe chez nous et qui valorise plus facilement les cultures culinaires extérieures. Nous sommes des restaurateurs, des chefs et des cuisiniers. Si nous ne pouvons plus cuisiner, valoriser ce que nous avons appris et le transmettre, c’est la fin. Les marmites se ferment, les feux s’éteignent. 
 
Qu’attendez vous concrètement du gouvernement pour que les recommandations formulées lors de ces rencontres se traduisent par des actions en faveur de la préservation du patrimoine culinaire camerounais ?
 
Je pense qu’ici, nous avons vu près d’une quinzaine de ministères qui se sont mobilisés pour la cuisine, des ambassadeurs de la Cemac qui étaient présents, la Banque centrale et d’autres Ong. On ne peut donc pas dire que la cuisine est le parent pauvre de notre pays. La question qui nous réunit ici est de savoir comment renverser la tendance, comment ne pas nous laisser envahir par cette culture culinaire, cette civilisation extérieure qui, malheureusement, a déployé de grands moyens pour se promouvoir et qui gagne ainsi notre jeunesse. La jeunesse est la voie de transmission vers les générations futures. Si nous ne réussissons pas à arrêter cette érosion, cette disparition qui devient déjà critique de notre gastronomie et de nos traditions culinaires, alors il y a un véritable problème. Et c’est face à ce problème que nous sommes venus nous retrouver aujourd’hui à l’Unesco pour couper l’hémorragie.
 

Réactions

Serge Lemana, conférencier : Il y a une volonté de changer d’approche

Nous devons donc nous réveiller dans la sous-région pour faire aussi de la cuisine un vecteur de rayonnement international. Je pense que le fait d’avoir ici le bureau régional de l’Unesco, le Mirex, qui ne s’intéressait pas souvent à ce genre de problématique par le passé, ainsi que la Cemac, montre qu’il y a une volonté de faire les choses différemment. Tout ce que nous avons fait ici sera porté à l’attention de la hiérarchie. Je suis convaincu que ce que nous avons fait ici ne restera pas sans effet.


Christian Pouth, ministre plénipotentiaire : L’initiative est à saluer 

Il y a quelque temps, je discutais avec ma maman sur l’origine du Mbongo. C’est un alicament, c’est-à-dire un aliment qui est aussi un médicament. Il a été conçu par les femmes parce qu’il y avait une maladie terrible qui sévissait dans la Sanaga maritime et qui décimait les populations. Les hommes n’ont pas pu résoudre la question à travers leurs mixtures et médicaments. Les femmes se sont penchées sur la question, elles ont fait beaucoup de prières traditionnelles, de rites, beaucoup de recherches et elles ont finalement trouvé la formule du Mbongo. En réalité, cette maladie s’appelait le « Mbo ». Et en Bassa, « Mbongo » signifie le poison. Elles ont donc trouvé le remède qui anéantit lepoison et cela a donné le Mbongo. 

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